“食在廣州”官方認(rèn)證范圍將繼續(xù)擴(kuò)容。繼餐飲服務(wù)類（大型餐飲單位）、預(yù)包裝食品類之后，茶市類也將納入認(rèn)證新賽道。7月31日，廣州市市場(chǎng)監(jiān)管局官網(wǎng)發(fā)布關(guān)于征求《“食在廣州”評(píng)價(jià)認(rèn)證技術(shù)規(guī)范（茶市類餐飲服務(wù)）（征求意見稿）》等文件意見的公告。
評(píng)價(jià)認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)依然嚴(yán)格
今年1月，“食在廣州”迎來首批官方認(rèn)證，共有15家餐廳以及3家食品生產(chǎn)企業(yè)的相關(guān)產(chǎn)品上榜。如今，廣受大眾關(guān)注的茶市也將迎來“食在廣州”認(rèn)證。廣州早茶文化歷史悠久。誰能獲得“食在廣州”金字招牌，很是考驗(yàn)認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)的制定以及認(rèn)證過程的公正性和權(quán)威性。
記者梳理征求意見發(fā)現(xiàn)，認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)依然很嚴(yán)格！根據(jù)文件，“食在廣州”茶市類認(rèn)證全面采用了第三方認(rèn)證的模式，擬采用由國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局批準(zhǔn)的具備資質(zhì)的第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu)以公正、權(quán)威、專業(yè)的認(rèn)證模式進(jìn)行。認(rèn)證中，著重市場(chǎng)反饋及消費(fèi)者的綜合評(píng)價(jià)。采用第三方平臺(tái)提供的消費(fèi)者評(píng)價(jià)大數(shù)據(jù)及12345、12315政府投訴后臺(tái)數(shù)據(jù)進(jìn)行科學(xué)合理的加權(quán)統(tǒng)計(jì)，重點(diǎn)體現(xiàn)廣大消費(fèi)者在“食在廣州”金字招牌下引領(lǐng)消費(fèi)中的主導(dǎo)及決定作用。食品安全也是認(rèn)證的關(guān)鍵一環(huán)，認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)調(diào)以食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理及PDCA持續(xù)改進(jìn)的管理體系模式作為支撐。
據(jù)了解，茶市類與餐飲服務(wù)類“食在廣州”認(rèn)證評(píng)價(jià)并不沖突，餐飲企業(yè)可以同時(shí)參與兩大類認(rèn)證。從評(píng)分框架來看，茶市類“食在廣州”認(rèn)證總分為1000分，其中，市場(chǎng)反饋及消費(fèi)者綜合評(píng)價(jià)為600分、食品安全管理為200分、社會(huì)責(zé)任及品牌建設(shè)為200分。
值得關(guān)注的是，在社會(huì)責(zé)任及品牌建設(shè)中，還設(shè)有“特色服務(wù)”指標(biāo)100分，突出了“重傳承、弘文化”的標(biāo)準(zhǔn)。比如，設(shè)置有“茶飲特色服務(wù)評(píng)價(jià)”標(biāo)準(zhǔn)。在“開茶”評(píng)價(jià)環(huán)節(jié)中，要求服務(wù)人員應(yīng)接受相關(guān)技能培訓(xùn)，熟練掌握開茶相關(guān)流程；應(yīng)深入了解茶市文化的底蘊(yùn)并能準(zhǔn)確應(yīng)用；介紹茶葉品種，并按照溫茶杯和茶葉等流程進(jìn)行開茶等等。
此外，認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)對(duì)早茶使用的“茶葉”也有要求，強(qiáng)調(diào)“應(yīng)標(biāo)識(shí)清晰”。無論是大包裝茶葉還是小包茶葉，都要按規(guī)定標(biāo)識(shí)茶葉名稱、凈含量、生產(chǎn)者的名稱和地址、聯(lián)系方式等。有消費(fèi)者曾反饋，某些餐廳提供的小包茶葉外包裝上除茶葉名稱外，再無其他。按照評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，該情況下，參評(píng)餐廳無法得到相應(yīng)的分?jǐn)?shù)。征求意見中還提到，如顧客自帶茶葉的，應(yīng)按茶位費(fèi)對(duì)應(yīng)檔次的茶葉按位提供給顧客。如果餐廳“提供特色茶具”也可以獲得一定的分?jǐn)?shù)。
對(duì)于消費(fèi)者關(guān)注的茶點(diǎn)“現(xiàn)場(chǎng)加工制作”問題，標(biāo)準(zhǔn)也有涉及。要求各式點(diǎn)心、粥品、菜肴等均應(yīng)現(xiàn)場(chǎng)加工制作，包括即配食品（是指經(jīng)過清洗、分切等簡(jiǎn)單加工，配以或不配以輔料加工而成的產(chǎn)品）、即烹食品（是指已完成對(duì)主要原料的初加工過程，配以或不配以輔料，進(jìn)行烹調(diào)后可食用的產(chǎn)品）；如使用即食食品（是指已完成殺菌熟制，能直接入口，開封后可直接食用的產(chǎn)品）、即熱食品（是指未經(jīng)過再加工，僅經(jīng)過簡(jiǎn)單復(fù)熱即可食用的產(chǎn)品）的，應(yīng)在店內(nèi)、菜單、自助點(diǎn)餐APP或小程序上予以明示并標(biāo)明商品包裝上的品名和生產(chǎn)企業(yè)名稱。
專家點(diǎn)贊特色服務(wù)指標(biāo)
廣州市人大代表、廣東省餐飲協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)程鋼認(rèn)為，本次征求意見的認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)有兩大創(chuàng)新之處，一是對(duì)文化特色的凸顯，二是使得食品安全可操作化。
“當(dāng)前，餐飲消費(fèi)者不僅注重菜品，還越來越注重文化體驗(yàn)?！彼J(rèn)為，征求意見稿中市場(chǎng)反饋及消費(fèi)者綜合評(píng)價(jià)與特色服務(wù)板塊的比重設(shè)置是合理的，前者能夠使得獲得認(rèn)證的餐飲企業(yè)在消費(fèi)者群體中獲得廣泛認(rèn)同，從而引發(fā)自發(fā)性的口碑傳播，同時(shí)增強(qiáng)了對(duì)企業(yè)的社會(huì)性監(jiān)督，有助于督促企業(yè)進(jìn)一步提升服務(wù)品質(zhì)，而后者則提供了茶市類餐飲企業(yè)改進(jìn)升級(jí)的方向。
“廣州早茶歷史悠久，如今部分企業(yè)礙于各方面的成本壓力，像開茶等這些傳統(tǒng)文化因素逐漸缺失了?！背啼撜J(rèn)為，“特色服務(wù)指標(biāo)的亮眼之處就在于提及了多處與茶相關(guān)的規(guī)范，比如對(duì)茶位費(fèi)的明碼標(biāo)價(jià)，茶葉選擇與開茶儀式等，能夠鼓勵(lì)企業(yè)保留與傳承傳統(tǒng)文化?！?
而在食品安全方面，他注意到，認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)在茶葉質(zhì)量信息標(biāo)注與原材料采購(gòu)、儲(chǔ)存、茶點(diǎn)制作等多方面提出了眾多評(píng)分細(xì)則?！靶碌恼J(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)由市場(chǎng)監(jiān)管局牽頭設(shè)計(jì)，在食品安全方面有了更加詳細(xì)、更加豐富的評(píng)分細(xì)則，企業(yè)都能看得懂，可以跟著做，通過這些評(píng)分細(xì)則的確立，能夠從食品安全維度上來把控茶葉及茶點(diǎn)質(zhì)量，能夠引導(dǎo)企業(yè)形成可溯源的食品保障體系，這是很有意義的。”
白天鵝賓館表示，認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)的制定對(duì)于提升餐飲服務(wù)的透明度具有重要意義。通過明示即熱或即食食品的使用，顧客可以更清楚地了解食品的加工方式和新鮮度，從而做出更符合自己期望的選擇。同時(shí)，有助于建立顧客對(duì)餐廳的信任。
泮溪酒家也認(rèn)為，標(biāo)準(zhǔn)中強(qiáng)調(diào)了“即熱食品”與“即食食品”在使用時(shí)需進(jìn)行明確標(biāo)示，為食品行業(yè)的規(guī)范發(fā)展樹立了標(biāo)桿。在“反餐飲浪費(fèi)措施”的標(biāo)準(zhǔn)中提到，“免費(fèi)提供打包服務(wù)”。對(duì)此，泮溪酒家建議要進(jìn)行區(qū)分，一是餐廳提供簡(jiǎn)易打包用具，可免費(fèi)打包；二是餐廳可提供定制的打包用具供顧客選擇。
來源：羊城晚報(bào) 全媒體記者 吳珊，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請(qǐng)聯(lián)系刪除
